PŘIJÍMÁME LETNÍ OVOCE

OTEVÍRACÍ DOBA

Mimo uvedenou otevírací dobu lze přijmout vaše ovoce po telefonické domluvě

SAMOSOLSKAPALENICE.cz KVASY

Kvas

Základní informace

Při přípravě kvasů se rozhoduje o kvalitě budoucí pálenky, a proto této fázi věnujeme značnou péči. Již při příjmu ovoce dbáme na odstranění plesnivého a nahnilého ovoce a vyčištění od listů a trav, které se tu a tam k „zdravému“ ovoci přimotají.

Pro kvalitní kvasný proces platí rychlý začátek kvašení. Na povrchu ovoce se nalézá několik mikroorganismů (především podřadné kvasinky, plísně, houby). Přítomnost těchto mikroorganismů zvyšuje riziko vzniku vedlejších, nežádoucích produktů, a tím především možnost zoctovatění kvasu. Abychom tomuto procesu zabránili již v raném stádiu kvašení, používáme kulturní kvasinky, které připravíme spolu s živnými solemi do tzv. „zákvasu“. Použití kultivovaných kvasinek napomáhá k zrychlení procesu rozkvašení a rozšíření kulturních kvasinek, které získají převahu mezi přítomnými mikroorganismy. Právě při použití kvasinek zůstávají zachovány aromatické látky typické pro daný druh ovoce. Pro výrobu „zákvasu“ je zapotřebí relativně malého množství granulovaných kvasinek a živné soli. Při výrobě velkého množství kvasů jsou tak náklady v přepočtu na konečnou cenu pálenky naprosto zanedbatelné. Při domácí výrobě kvasu se však tato investice příliš nevyplatí, protože 1kg kvasinek stojí cca 500 – 1000,- Kč.

Dobu kvašení nelze přesně stanovit. Délka kvašení ovoce je závislá na teplotě a v neposlední řadě na obsahu cukru v ovoci. Z hlediska kvality konečné pálenky je výhodnější pomalejší kvašení, tedy vedené při nižších teplotách. Naopak vyšší teplota kvašení urychluje. Je proto lepší kvas umístit v prostředí okolo 12 °C. Nezralé ovoce neúměrně prodlužuje proces kvašení, především pro nízký obsah cukrů (sacharidů).

Po skončení bouřlivého kvašení stále ještě v kvasu zůstávají cukry, které se zvolna prokvášejí, proto je vhodné kvas nechat ještě nějaký čas „v klidu“. Samozřejmě i každý kvas má svůj čas, proto je potřeba ve vhodnou chvíli zahájit destilaci. Jde o okamžik, kdy cukernatost kvasu dosáhne nejnižší hodnoty. Správné zahájení destilace je ale otázkou zkušenosti a přístrojového vybavení.